La Cocina de Carne, Aves y Caza Análisis de Técnicas Culinarias (HOTR0066)

0. Aproximación a la sostenibilidad y concepto circular:

0.1. Conocimiento de las tendencias del turismo en la era post COVID-19: turismo sostenible.

0.2. Identificación de las características de la economía circular.

0.3. Determinación del concepto y características del turismo.

1. Clasificación de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

1.2. Batería de cocina.

1.3. Utillaje y herramientas.

1.4. Ubicación y distribución.

1.5. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

2. Preparación del área de trabajo para carnes, aves, caza y despojos.

2.1. Ubicación del área de preparación.

2.2. Instalaciones de preparación.

2.3. Instalaciones frigoríficas.

2.4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

3. Clasificación de las materias primas:

3.1. Carne: concepto, propiedades nutritivas, factores que influyen en la calidad del animal, factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación; y principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.

3.2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.

3.3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.

3.4. Carne de porcino: características de la carne de cerdo blanco y del ibérico, el cochinillo, el jamón y otros productos derivados del cerdo.

3.5. Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.

3.6. Clasificación comercial: formas de comercialización y principales cortes comerciales en las diferentes especies.

3.7. Aves de corral: generalidades, presentación comercial y características.

3.8. Caza: definición, clasificación, vedas, comercialización, características de la carne de caza y principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.

3.9. Despojo: definición, clasificación y utilización en la alimentación.

4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos:

4.1. Regeneración: definición.

4.2. Clases de técnicas y procesos.

4.3. Identificación de equipos asociados.

4.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

4.6. Sistema cook-chill y su fundamento.

4.7. Platos preparados: definición, distintas clases y ejemplos de platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

4.8. Aplicación práctica.

5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

5.1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.

5.2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica.

5.3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.

5.4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.

5.5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.

5.6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.

6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos.

6.1. Refrigeración: instalaciones, temperaturas, tratamiento refrigeración, envases adecuados, control de temperaturas y colocación en las cámaras frigoríficas.

6.2. Congelación: ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados.

6.3. Oxidación y otros defectos de los congelados.

6.4. Correcta descongelación.

6.5. Otros tipos de conservación.

6.6. Conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.

6.7. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

Información General

Qué aprenderás

Analizar los tipos de carnes identificando sus cualidades y aplicando los procesos pertinentes en su elaboración y conservación

Requisitos

Para acceder a este curso no se requiere ningún nivel de formación previo.

Destinatario

Tendrán prioridad de acceso:

• Trabajadores ocupados pertenecientes al sector
• Trabajadores en situación de ERTE/ERE
• Trabajadores afectados por la activación del Mecanismo Red
• Trabajadores autónomos pertenecientes al sector
• Desempleados

Están dirigidos a personas que trabajan en:

• Hostelería
• Agencia de viajes
• Alquiler de vehículos con y sin conductor
• Transporte de viajeros por carretera
• Transporte aéreo
• Empresas organizadoras del juego del bingo
• Elaboradores de productos cocinados para su venta a domicilio

Objetivos

Analizar los tipos de carnes identificando sus cualidades y aplicando los procesos pertinentes en su elaboración y conservación

Salidas profesionales

Mejorarás la cualificación y competitividad en tu sector.

Titulación

Superando satisfactoriamente la formación, se obtendrá un Diploma acreditativo de la realización del curso.

Prácticas

Este curso no dispone de prácticas.

Metodología

El principal objetivo de la formación que impartimos es que adquieras una formación significativa.

En la metodología online la formación se realiza a través de nuestro Campus Virtual. Solo necesitas una conexión a Internet y tendrás disponibles los contenidos interactivos y recursos adicionales para completar tu formación de forma rápida, cómoda y accesible desde cualquier dispositivo electrónico (ordenador, móvil y tablet). La metodología a seguir consistirá en avanzar a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios.

En nuestro entorno formativo dispondrás de herramientas de comunicación con tutores y con otros alumnos-as mediante mensajería, chats y foros de debate.

Durante el desarrollo del curso dispondrás de un tutor experto que te ayudará a resolver cualquier duda que te surja y te guiará durante el proceso de aprendizaje.

Para su evaluación, el alumno/a deberá completar las actividades propuestas en el curso.

La titulación será remitida al alumno/a una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.

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